CIUDAD DE MÉXICO (proceso.com.mx).- En un breve, pero sustancioso viaje culinario, que sin duda abrió el apetito de los asistentes, devino la presentación del libro “Guía Gastronómica de las Ciudades Mexicanas Patrimonio Mundial”, presentado el viernes 24 en el Auditorio Bernardo Quintana en el marco de la Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería.

Entre quienes comentaron el libro no hubo quien no mencionara al menos un platillo representativo de las ciudades de Campeche, Ciudad de México, Durango, Guanajuato, Morelia, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Juan del Río, San Luis Potosí, San Miguel de Allende, Tlacotalpan, Zacatecas y la alcaldía Xochimilco, todas inscritas en la Lista del Patrimonio Mundial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

Lo mismo camarones al coco, que pan de cazón, brazo de reina, migas, mole de boda, de Puebla y queretano; caldillo duranguense; enchiladas mineras, potosinas, placeras y queretanas; corundas y uchepos; tlayudas, dobladitas de queso con chile, queso de tuna, tumbangones o fiambre estilo San Miguel de Allende, jolote en acuyo, canate al mojo, pascle con chiloctli o tlapique de mojarra y huauzontles capeados.

Dulce, salado o picosito, del mar y de la tierra, para comer de paso como las gorditas, tamales, quesadillas o tostadas, o sentarse a una gran comilona con platillos muy elaborados como el mole negro de Oaxaca, el chile en nogada o el pipián, hay para todos los gustos.

Platillos que aprovechan de tierras nacionales el maíz criollo, y otros ingredientes de la milpa como la calabacita, la flor de calabaza, la rica variedad de chiles, los quintoniles, frutos como el tejocote, la naranja la pitaya y el inigualable aguacate, una lista sin fin.

El libro guía, de 184 páginas, es coeditado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y la Asociación Nacional de Ciudades Mexicanas del Patrimonio Mundial, A.C.

Durante la presentación, Francisco Vidargas, subdirector de Patrimonio Mundial del INAH y coautor con la titular de dicha dependencia Luz de Lourdes Herbert Pesquera del texto “De patrimonios, entre cocinas”, que introduce el volumen, destacó que el punto de partida de este proyecto se ubica en 1984, cuando México inició los análisis y reflexión para lograr que algunos de sus sitios históricos fuesen compartidos con la humanidad.

Recordó la participación de los arquitectos Luis Ortiz Macedo, Sergio Zaldívar y Salvador Díaz-Berrio en el trabajo que llevaría a la inscripción en 1987 del Centro Histórico de la Ciudad de México (que incluye a Xochimilco) en la Lista del Patrimonio, a la par del de Oaxaca, con Monte Albán, y el de Puebla, y sería detonante para que posteriormente se inscribieran las ciudades cuya cultura gastronómica se incluye en este libro.

En el texto escrito al alimón con Herbert destaca:

“La cocina tradicional mexicana, al igual que las ciudades históricas, han tenido siempre una gran capacidad para incorporar influencias, fruto de su singularidad y mestizaje, pero también olores, sabores y colores, como permanente provocación al transeúnte”.

Intervinieron Alejandra Iturbe Rosas y Thelma Aquique Arrieta, secretarias de Turismo en sus respectivos municipios Querétaro y Morelia, y Laura Caraza, presidenta de la Academia Mexicana de Gastronomía, y como moderadora Loredana Montes López. Se destacó que con ayuda de consulados de México en el extranjero la guía se tradujo al inglés, francés y alemán, así como la importancia de difundir este patrimonio intangible, que llevó a nuestro país a lograr, por primera vez, la inscripción de una cultura gastronómica en la lista de la Unesco.

Ilustrado con bellas fotografías de los platillos, el libro hecho en papel couché, es una invitación para que los lectores preparen los platillos pues trae un buen número de recetas, asimismo incluye una introducción y una guía de restaurantes por ciudad, y algunos de los festivales turísticos y gastronómicos que se llevan a cabo en cada una.