CIUDAD DE MÉXICO (Proceso).– Uno de los platillos decembrinos más presentes en las mesas de los hogares en la Ciudad de México es posible tras un largo trabajo agrícola, costoso y profundamente desigual: la producción de romeritos. 

Ese cultivo implica meses de labor en el campo y una inversión constante, sin que su valor final se refleje en el ingreso de quienes lo cosechan. 

José Refugio Núñez Bastidas, productor de romeritos en San Andrés Mixquic, alcaldía Tláhuac, explica en entrevista que este producto se comercializa principalmente por bulto; cada uno contiene entre 40 y 45 kilos y se vende en precios que van de los 350 a los 400 pesos, lo que deja el pago por kilo en un rango aproximado de entre siete y nueve pesos, dependiendo de la temporada y de las condiciones climáticas. 

Ese es el ingreso que recibe el productor por un cultivo que, semanas después, puede venderse ya preparado en restaurantes y comercios de la ciudad en precios que alcanzan hasta 650 pesos por kilo.

El precio pagado en campo no guarda proporción con los costos del cultivo. Núñez Bastidas detalla que, para sembrar una hectárea de romerito, el uso de tractor implica un gasto de entre cuatro mil y cinco mil pesos. A ello se suma la compra de semilla para quienes no logran reservarla de su propia cosecha: cada bulto puede costar entre mil y mil 200 pesos y se requieren entre cinco y seis bultos por hectárea. Sólo en esos rubros, la inversión inicial ronda los 10 mil pesos, sin considerar riego, mantenimiento del terreno ni mano de obra.

Además, en los trabajos se requieren entre ocho y diez jornales por ciclo, con pagos que rondan los 380 pesos diarios. “Es mucha labor, es trabajo que no se ve, pero ahí se nos va el dinero”, añade. 

A ello se suma el riego constante y la vigilancia diaria del cultivo, en parcelas donde el tipo de suelo condiciona el rendimiento. En San Andrés Mixquic existen al menos 12 tipos de suelo distintos, algunos con alta salinidad, donde el romerito tarda más en desarrollarse y la producción se reduce.

Apoyos al campo chilango

El problema se agrava por la escasez de agua. Núñez Bastidas dice que durante los primeros meses del año enfrentan falta severa de riego y deben recurrir a mangueras de hasta 400 metros para llevar agua a las parcelas. Los canales, dice, no alcanzan ni 80% de su capacidad y la tierra se agrieta por la falta de humedad, poniendo en riesgo los cultivos. 

En ese contexto, el productor de romeritos dice: “Yo prefiero que no me den el apoyo, pero que no nos falte el agua, porque sin agua no se puede sembrar nada”. 

Sobre los apoyos gubernamentales, identifica al de Sembrando Vida como uno de los que benefician a los productores de Mixquic, pero aclara que llega acompañado de condicionamientos y, al final, con los costos que asumen los productores, “no sirve para nada”. 

Explica que los beneficiarios de este programa son enviados a capacitaciones que no reconocen su experiencia previa y que, en algunos casos, han sido amenazados con la suspensión del apoyo por prácticas que consideran mal interpretadas por personal técnico. En su testimonio, el programa no funciona como acompañamiento, sino como un esquema que desconfía del conocimiento del productor. 

Aquí el productor no es ignorante –afirma–, aquí el productor es un ingeniero de tantos años que llevamos sembrando. 

Para mostrar que la situación del romerito no es un caso aislado, Núñez Bastidas compara su experiencia con la de otros cultivos. Menciona el caso del brócoli, cuya siembra puede implicar inversiones de entre 17 mil y 18 mil pesos por hectárea y media, mientras que el kilo llega a venderse en la Central de Abasto a alrededor de dos pesos. “Ahí es donde nos quiebran, porque todo cuesta y al final no se paga”, sentencia.

En su relato, esa comparación evidencia una desigualdad estructural que atraviesa a la producción agrícola en general: los costos y los riesgos se quedan en el campo, mientras el valor se concentra fuera de él.

Desde San Andrés Mixquic, Núñez Bastidas dirige un llamado al Gobierno de la Ciudad de México, a cargo de la morenista Clara Brugada, para que reconozca a los productores de alimentos como un sector estratégico y no sólo como beneficiarios marginales de programas sociales. 

Plantea que la política pública debería garantizar condiciones básicas para producir –como el acceso al agua– y reconocer el papel de las zonas agrícolas en el abasto y en la conservación ambiental de la capital: “Nosotros también estamos dando oxígeno a la ciudad, no nada más comida”.

Cocinar para resistir

Ante un precio por kilo que no alcanza para cubrir los costos del cultivo, algunas familias productoras han optado por transformar parte de su cosecha y vender el romerito ya preparado como una manera de resistencia económica. La decisión implica asumir una segunda jornada de trabajo y enfrentar un nuevo reto: competir con grandes cadenas de restaurantes y comercios establecidos.

En el caso de Núñez Bastidas, “la preparación del revoltijo” —mole con romeritos— es una práctica familiar con más de 40 años de historia. La receta es una herencia cultural y gastronómica de la madre de su esposa. 

Actualmente, venden el kilo del platillo preparado en 450 pesos, listo para calentarse y consumirse, a un precio menor al que han observado en restaurantes de la ciudad, donde el mismo platillo puede alcanzar hasta 650 pesos por kilo. 

Antes de llegar a los platos de las familias capitalinas, el romerito debe limpiarse manualmente para poder cocinarse. Retirar los tallos duros y conservar únicamente las hojas y puntas puede tomar una jornada completa de trabajo entre hasta cinco personas para un bote de ocho o nueve kilos. 

Esa labor, realizada fuera del campo y generalmente en espacios domésticos, es parte del valor agregado que permite vender el platillo, aunque tampoco se refleja de manera proporcional en el ingreso final frente a las grandes cadenas.

Vender el platillo preparado implica, además, invertir en difusión, dar a conocer el punto de venta, ofrecer degustaciones y construir estrategias de publicidad para atraer al consumidor urbano. 

Para Núñez, el objetivo no es sólo mejorar el ingreso, sino generar conciencia sobre quién produce los alimentos, en qué condiciones y por qué el valor del platillo no se queda en el campo.

Sostiene que San Andrés Mixquic es uno de los principales exponentes de la producción de romerito a escala nacional y una zona clave para el abasto de alimentos en la Ciudad de México. 

Este productor habla de sus tierras con orgullo. Las describe como campos perfectamente alineados, verdes, “como si fueran canchas”, y asegura que quien las visita entiende de inmediato el valor de ese paisaje agrícola en la ciudad. “Aquí el romero se da bonito, se ve parejito, da gusto verlo”, asegura.

Desde ahí, hace un llamado a la población para que consuma directamente de los productores y conozca el origen de los alimentos que llegan a la mesa. Entonces, hace una invitación abierta a todos los capitalinos y turistas que visitan la ciudad: “Vengan, vean cómo se siembra, no cobramos nada, sólo conozcan”.