CIUDAD DE MÉXICO (apro).-En medio de las tensiones derivadas por las redadas contra inmigrantes indocumentados en los 50 estados de la Unión Americana, en agosto se llevará a cabo la gala de premiación organizada por la Restaurant Association Metropolitan Washington (RAMW), que reconoce el talento y la dedicación de los profesionales de la industria gastronómica: en esta edición, la mexicana Isabel Coss está nominada como Chef del Año y también en la categoría de nuevo mejor restaurante.

“La fuerza migrante es lo que mantiene al país; es imposible separar esa palabra de la industria hospitalaria y gastronómica de Estados Unidos”, dice Coss, de 33 años, originaria de la Ciudad de México y residente en Washington.

“Pascual”, ubicado en Capitol Hill, es uno de los restaurantes finalistas gracias a su enfoque único en la cocina mexicana, donde Coss y su compañero, Matt Conroy, buscan transmitir parte de la cultura latina a través de sus creativos platillos. 

“No nos lo tomamos a la ligera, queremos representar la comida mexicana y a los mexicanos lo mejor posible. Tenemos un año y medio que abrimos, somos muy chiquitos todavía, pero en ese año hemos tenido muchos reconocimientos de varias publicaciones en el New York Times, Eater y Robb Report”, explicó Coss, quien migró a Estados Unidos a los 19 años, en busca de aventura y aprendizaje del mundo profesional gastronómico, especialmente de la cocina neoyorquina. 

En México, San Pascual Bailón es el santo de los cocineros, un nombre que fue para Coss la mejor representación de su restaurante en las calles de Maryland, ya que transmite el amor que tiene por la cocina mexicana.   

“Aunque soy excatólica, creo que en México tenemos ese tejido, es parte de nuestra cultura, es un santo padre, es un santo el que si pierdes algo, te ayuda a encontrarlo, y que celebra la comida. San Pascual era alguien que iba de cocina en cocina, conquistando corazones, y me encanta. Creo que esa energía de amor por la cocina, lo quería traer aquí a Washington”, relató a Proceso.  

La chef viajó de Ciudad de México a Nueva York, donde estuvo cocinando por años y conoció a Conroy, originario de Estados Unidos, quien además de ser su colega, también es su esposo.  Ambos se dedicaron a la cocina y se mudaron a D.C. poco antes de la pandemia por covid-19. Abrieron un establecimiento en Georgetown, aunque su sueño, recientemente alcanzado, siempre fue tener un restaurante mexicano.  

Para Coss, su equipo de trabajo, que incluye a varias personas migrantes, fue esencial para conseguir el éxito: 

"Uno se tiene que hacer de un equipo increíble, nada es solo, no creo en el individualismo, creo en la comunidad, que te tienes que hacer de un equipo que tenga mucho talento y que se entienda con la comida mexicana (...) La fuerza migrante es lo que mantiene al país; es imposible separar esa palabra de la industria hospitalaria y gastronómica de Estados Unidos”, sostuvo.  

Unos 5.8 millones de inmigrantes, tanto indocumentados como legales, se incorporaron a la fuerza laboral estadunidense durante el mandato del expresidente Joe Biden.   

Se estima que actualmente hay 32.7 millones de inmigrantes trabajando en el país, lo que representa casi uno de cada cinco empleados. Desde el pasado 6 de junio, día en que el gobierno del presidente Donald Trump intensificó las medidas antimigrantes, la Cancillería mexicana tiene registradas las detenciones de más de 222 connacionales en diversas localidades de Estados Unidos. 

Con la ofensiva de Trump, se comenzó a reducir la plantilla de trabajadores en el territorio. Expertos señalaron que, si la campaña de deportación se intensifica, el país norteamericano podría perder a cientos de sus empleados “cruciales para la economía nacional”.   

Coss, quien se volvió ciudadana de la Unión Americana hace un año, aseguró que la situación de redadas en Washington "claramente es complicada”, por lo que, como líder, trata de mantener informado a su equipo:  

“Que no estén con miedo sus derechos, que la gente se sienta protegida. Nosotros seguimos con todos los papeles de la ley, que es lo que tenemos que hacer. En un lugar como un trabajo, lo importante es brindar espacios seguros para todos”.   

Dentro de su área laboral, la chef resaltó la importancia del sector ganadero y agricultor, ya que parte del reconocimiento gastronómico se debe a los ingredientes que utilizan:  

“Trabajamos mucho con granjas locales, y lo que importamos de México más bien son chiles y maíz, que es la base de la comida mexicana. Hacemos nuestro propio nixtamal todos los días, y creo que el tener un buen maíz y una buena tortilla, es base para un buen plato tradicional”. 

Los inmigrantes indocumentados constituyen del 4% al 5% de la fuerza laboral total de Estados Unidos. Sin embargo, en los sectores de agricultura, ganadería, procesamiento de alimentos y construcción, el porcentaje es entre 15% y 20%, de acuerdo con Goldman Sachs. 

Pese a tener papeles legales de residencia, Coss expresó que, así como el resto de la comunidad migrante, también se ha sentido amenazada en medio de las políticas migratorias de Trump:  

“Yo creo que todo el mundo se ha sentido amenazado, lo ves en las calles, o sea, este año empezamos a notar menos gente en las avenidas, pero en todas las industrias en general, yo creo que pasa hasta en las escuelas, pasa en todos lados. Pero creo que todo el mundo quiere y/o necesita trabajar, dar lo mejor de sí”. 

Las medidas de la Casa Blanca, ya alcanzaron a personas que cuentan con visas de estudiante, con permisos de trabajo temporales y otras protecciones otorgadas a inmigrantes por mandatarios anteriores, infringiendo miedo en millones de personas, muchas de las cuales han vivido y trabajado en Estados Unidos durante décadas, y temen ser deportadas.    

“Lo que hacemos, o lo que nos representa a los migrantes, es que siempre vamos a tratar de dar nuestra mejor cara y hacer las cosas bien. Tengo mucho acceso con la embajada aquí de México, así que muchas veces eso es lo que tenemos que hacer, apoyarnos con instituciones gubernamentales (...) que han estado al pie del cañón con información, con acceso y apoyo para que la gente se sienta segura”, indicó Coss.  

Pese a las tensiones derivadas de los operativos migratorios, a la chef le resulta impactante la hospitalidad, la creación y la resiliencia de las comunidades latinas, “porque a pesar de todo, la gente se organiza y empieza a comunicarse”.  

"Somos una industria de mucha creatividad, que cuando las cosas empiezan a ir mal, que nos han tocado los últimos cinco años, la inflación, las tarifas, la pandemia, todas esas cosas, es una industria que se vuelve creativa y busca cómo salir adelante. A mí lo que me sorprende es eso, la resiliencia de la gente de encontrar comunidad, encontrar comunicación y hacer equipo”, explicó.  

Coss destacó el importante papel que ha jugado la comunidad latina para su éxito en Estados Unidos, ya que siempre se ha sentido apoyada por aquellos para quienes cocina:  

“Yo cocino para los mexicanos, cocino para la gente latina. Trato de representar a mi país lo mejor posible, pero yo cocino para un mexicano. Alguien de México me dice: ‘esta es la mejor comida que he tenido’, es el mejor cumplido que yo puedo recibir”. 

La sopa de fideos secos con ajo negro, huitlacoche y hongos locales, es un platillo único de “Pascual” que le recuerda a Coss, las fondas tradicionales de México y que la representa como mujer, mexicana, migrante y chef.  

“Es un plato que me representa por la nostalgia, por lo delicioso que es mi país natal, pero también por el ser congruente en donde se está y lo que se está haciendo”.  

El año pasado, la chef también fue galardonada en los RAMMYS y su dedicatoria fue completamente para los inmigrantes en Estados Unidos, "por los que están, por los que vienen y por los que ya se fueron”. 

“Yo creo que este año es igual, es un honor poder ver ese reconocimiento, más que nada para mi equipo que se lo merece muchísimo. Es un conjunto de gente que trabaja demasiado y que trabaja con mucho amor, que trabajamos juntos”, indicó.  

Este 2025, Coss fue nominada nuevamente a los premios locales en las categorías “Mejor Chef, Mejor Nuevo Restaurante y Mejor General Manager, así que estamos muy emocionados, ojalá, ojalá nos llevemos algo, pero la nominación ya en sí es un gran, gran premio”.  

Finalmente, la mexicana reconoció que la cocina, los restaurantes y las hospitalidades, son carreras donde uno puede desarrollarse creativamente y hacer comunidad: 

“Porque cocinar es la manera más humilde de conectar y de mostrar lo que representas. Nunca lo tenemos que dar por sentado, tenemos que hacer lo mejor posible, porque nunca sabes a quién estás nutriendo. Hay que respetar mucho a los granjeros, que sin los granjeros aquí en Estados Unidos y en todo el mundo, no somos nada; la fuerza principal es su mano, aunque todos formamos parte”.